La conservación de alimentos es clave para asegurar la inocuidad

Tus clientes siempre esperan lo mejor en cada uno de tus productos. Por eso, la conservación de alimentos se ha convertido en una actividad clave para la industria alimentaria; que fortalece su competitividad cuando garantiza la calidad, higiene y seguridad de los productos ofrecidos (De Bonis, 2019).

Sobre todo, porque los insumos en la industria alimentaria son muy susceptibles de deteriorarse por el ataque de microorganismos (OMS, 2007).

Por ello, queremos compartir la importancia de los avances tecnológicos aplicados al desarrollo de la conservación de alimentos.

La innovación en la conservación de alimentos potencia la inocuidad de los mismos

La conservación de alimentos siempre ha sido prioridad para las personas, y nuestros antepasados aprendieron por ensayo y error. La industria alimentaria (Nichols, 2018).

Actualmente disfrutamos de algunos adelantos tecnológicos para producir y procesar, almacenar y comercializar comidas como (MSU, 2020):

• Deshidratación: es un método muy antiguo que previene el desarrollo de microorganismos; a pesar de la humedad en algunas zonas permite conservar la calidad nutricional de los alimentos.
• Enlatado al baño de agua: este método poner alimentos ácidos, como mermeladas, jaleas o tomates, en recipientes de vidrio o latas que son hervidos posteriormente para alargar su vida útil. Es un método antiguo que ha evolucionado para garantizar que el calor haya llegado al centro del frasco para matar cualquier bacteria o enzima en el producto.
• Enlatado al vapor atmosférico: es una evolución del método anterior que permite cocer los alimentos en sus recipientes con vapor de agua. Por recomendación de la USDA, para que el método de conservación sea seguro el tiempo de procesamiento nunca debe exceder los 45 minutos
• Enlatado a presión: se procesan los alimentos en recipientes que son sometidos a presiones altas para alargar su vida útil.
• Encurtir: los alimentos sumergidos en concentraciones ácidas para conservar su ph; posteriormente se someten al baño María o baños de vapor.
• Congelar: este proceso disminuye el crecimiento de microorganismos, pero no los elimina. Los túneles de frío hacen más eficiente este proceso en la industria alimentaria.

Innovaciones para la conservación de alimentos en restaurantes

Las nuevas tecnologías para la conservación de alimentos incluyen la aplicación de alta presión, irradiación, ultrasonidos o campos electromagnéticos. Se busca que los alimentos conserven su textura, sabor, color y valor nutricional (Huval, 2018).

A continuación, destacamos algunos de los avances más importantes y novedosos en la conservación de alimentos:

Cadena de frío inteligente

Aprovecha la inteligencia artificial en los equipos de frío para conservar la temperatura ideal, asegurar el abastecimiento y reducir el desperdicio. El software hace los pedidos de insumos que están en niveles críticos y envía alertas sobre los próximos a vencerse.

La industria de carne y de lácteos procesados son líderes para integrarse con las grandes superficies aplicando IoT (Internet de las cosas) a sus procesos logísticos (Diego Coquillat, 2019).

Congelación criogénica

Cuando se procesan y almacenan los alimentos a temperaturas menores a 18 ºC conservan su calidad y características; esto permite controlar aspectos vitales como el sabor, textura, color y olor de la comida.

La industria alimentaria acuícola, que es la que produce alimentos de especies acuáticas vegetales o animales, es una de las que se beneficia de esta tecnología para expandir sus mercados; pues los adelantos en la conservación de alimentos le facilitan aprovechar la cadena de abastecimiento para llegar a más lugares con productos frescos y de calidad (Mundo Acuícola, 2016).

Pasterización express

Aplicar campos eléctricos de alta intensidad para destruir las membranas celulares de los microorganismos que deterioran la calidad de los suministros.

Esta es una técnica novedosa de conservación de alimentos para pasterizar leche, huevos, sopas, zumos y extractos vegetales (Huval, 2018).

Al aplicar nuevas tecnologías para la conservación de alimentos, las empresas conservan sus materias primas adecuadamente para que una vez procesadas puedan comercializar productos de excelente calidad (De Bonis, 2019).

La pandemia de la Covid-19 exige un manejo e higiene más estricta de los alimentos para evitar contagios y prolongar su vida útil por más tiempo.

Para lograrlo, se deben incluir además de la limpieza de los mismos, su desinfección, poniendo énfasis a la inocuidad alimentaria (Vistazo, 2020).

En Alianza Team®, la innovación en la conservación de alimentos  nos fortalece nuestra cadena de abastecimiento al integrarla la producción y distribución de nuestros productos eficientemente con nuestros proveedores y clientes; nuestros grupos de interés lo reconocen y sus esfuerzos están alineados con los nuestros, para asegurar siempre la inocuidad de nuestros productos.

BIBLIOGRAFÍA.

• De Bonis G (4 de junio de 2019). Criterios de almacenamiento y conservación de los alimentos. Germán De Bonis. Recuperado de https://germandebonis.com/criterios-de-almacenamiento-y-conservacion-de-los-alimentos/
• Huval R (7 de marzo de 2018). No Refrigeration Necessary: New Tech for Everlasting Shelf-Life. Wired. Recuperado de https://www.wired.com/story/food-preservation/
• MSU Extension (10 de septiembre de 2020. Science behind food preservation methods. Michigan State University. Recuperado de https://www.canr.msu.edu/news/science_behind_food_preservation_methods
• Nichols M (4 de octubre de 2018). Sustainability Strategies for the Food Industry. Food Safety Tech. Recuperado de https://foodsafetytech.com/column/sustainability-strategies-for-the-food-industry/
• Redacción BBC (25 de abril de 2018). 3 maneras en que la tecnología de los alimentos está transformando lo que comemos. BBC. Recuperado de https://www.bbc.com/mundo/noticias-43894163
• Redacción Diego Coquillat (11 de junio de 2019). Refrigeración inteligente: así aplica GOfredo IA a la conservación de alimentos en frío. Diego Coquillat. Recuperado de https://www.diegocoquillat.com/refrigeracion-inteligente-asi-aplica-gofredo-ia-a-la-conservacion-de-alimentos-en-frio/
• Redacción Mundo Acuícola (6 de julio de 2018). Congelación criogénica: la técnica más efectiva para conservar productos del mar. Mundo Acuícola. Recuperado de https://www.mundoacuicola.cl/new/noticias/empresas/congelacion-criogenica-la-tecnica-mas-efectiva-para-conservar-productos-del-mar/
• Redacción OMS (2007). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos [documento pdf]. OMS. Recuperado de https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf?ua=1
• Redacción Vistazo (17 de agosto de 2020). ¿Cuáles son las claves para higienizar y conservar los alimentos durante el COVID-19? Vistazo. Recuperado de https://www.vistazo.com/seccion/salud/cuales-son-las-claves-para-higienizar-y-conservar-los-alimentos-durante-el-covid-19
• Valenzuela A y Valenzuela R (diciembre de 2015). La innovación en la industria de alimentos: Historia de algunas innovaciones y de sus innovadores [documento pdf]. Revista Chilena de Nutrición. Recuperado de https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182015000400013

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